Hischrücken

• 0,500 kg Hirschrücken,
• pariert Surspeck
• Wildgewürz

Farce

• 0,200 kg Putenfleisch
• 0,100 kg Wildfleisch
• 0,050kg Surspeck
• 1 Ei
• Roter Portwein, Weinbrand
• 1 Schalotte
• 0,020 kg Butter
• 0,350 l Sahne

Das Fleisch für die Farce mit dem Alkohol marinieren, 2 Stunden ziehen lassen, dann für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Schalotte in der Butter anschwitzen, mit Sahne aufgießen, weichköcheln lassen, kaltstellen und abkühlen. Fleisch zusammen mit dem Surspeck, dem Ei und dem Oberst zu einer glatten Farce in der Küchenmaschine zerkleinern. Surspeck in ca. 15cm lange Streifen auf der Aufschneide Maschine auf Stufe 1 aufschneiden. Hirschrücken in zwei Teile teilen. Mit dem Surspeck eine Bahn legen, so dass man den Rücken darin einwickeln kann. Den Speck mit der Farce bestreichen, Wildgewürz aufstreuen, und den Rücken darin einwickeln. Von allen Seiten gleichmäßig anbraten und bei 160°C ca. 8 Minuten im Ofen fertig garnen. Bei einer Kerntemperatur von 50°C  herausnehmen, 3 Minuten ruhen lassen. In Zwei Teile schneiden und anrichten.

Kartoffelblinis

• 0,500 kg Kartoffeln, gekocht und durchgedrückt
• 0,030 kg Creme Fraiche
• 2 Vollei
• 2 Eigelb
• 1 TL Backpulver
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Gehackte frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran)

Alles zusammen mischen und in einer Pfanne zu kleine Blinis braten.

Kirschen und Rübchen

Kirschen entsteinen. Zucker karamellisieren, mit Kirschwasser ablöschen. Sarawak Pfeffer, der sich besonders durch sein mildes-fruchtiges Aroma auszeichnet, zugeben. Mit Kirschsaft aufgießen und bis zur Sirup Artigen Konsistenz ein reduzieren. Dann heiß über die Kirschen geben. Die Teltower Rübchen putzen und in Salzwasser abkochen.

Einen sensationellen Erfolg können wir feiern: Unser Gourmetrestaurant Irma erhält in diesem Jahr erstmals 3 Gabeln vom Falstaff Restaurant Guide. Im Vergleich zum Vorjahr konnten wir uns um drei Punkte verbessern, Tendenz steigend.

Diese Auszeichnung sehen wir als Bestätigung für unsere stetigen Bemühungen und unser Engagement unser Gourmetangebot weiterhin zu verfeinern und die Geschmacksknospen unserer Gäste immer wieder aufs Neue zu überraschen. Wir möchten uns an dieser Stelle auch bei unserem Küchenteam rund um Marius Ackermann und Herbert Hatheier bedanken, die unsere Gäste Abend für Abend nur mit dem Feinsten verwöhnen.

Irma Gourmetrestaurant
Täglich außer dienstags und mittwochs ab 18.30 Uhr geöffnet.

Erleben Sie einen kulinarisch besonderen Gourmet Abend im Best Wellness Hotel Post in Bezau im wunderschönen Bregenzerwald. Zum traditionellen Gourmet & Wein erwarten wir am 19. März das junge österreichische Winzerpaar Maria Theresia und Franz Josef Gritsch vom Weingut Mauritiushof aus Spitz an der Donau in der Wachau. Gemeinsam mit Weinconaisseur Dietmar Alge führt Herr und Frau Gritsch durch das köstliche Menü begleitet von den Gritsch Weinen.

Degustationsmenü Gourmet & Wein, 19. März 2011

Tatar vom Biorind, Prunierkaviar und Creme fraiche
GV Singerriedel Federspiel 2010 (Fassproben!)

***

Lachsforelle mit Apfel und Kren
R 1000-Eimerberg Federspiel 2010 (Fassproben!)

***

Blutwurst, Chicorée und Trüffel
Sauvignon Blanc Hartberg 2009 Smaragd

***

Kalbsfilet, Kartoffelhörnchen und Erbse
GV Singerriedel 2009 Smaragd

***

Apfel-Johgurtcreme mit Calvadossorbet
R 1000-Eimerberg 2009 Smaragd

***

Beginn 19.00 Uhr. Wir bitten um Reservierung unter +43 (0)5514 22 07-0 oder office@hotelpostbezau.com

Animiert vom derzeit in unserem Gourmetrestaurant Irma auf der Karte stehenden „Menü vom Milchkalb“, ein paar vinophile Gedanken zu „Kalb und Wein“.

Kalbfleisch gehört zu den hellen Fleischsorten. Eine alte Regel stellt die Farben von Wein und Fleisch in direkte Übereinstimmung, also heller Wein zu hellem Fleisch und dunkler Wein zu dunklem Fleisch.

Dies ist grundsätzlich richtig, bedarf aber einer näheren Betrachtung. Denn durch die vielfältigen Kombinationen kreativer Küchenkunst hat sich das Spektrum der Weinauswahl beträchtlich erweitert. Bis hin zum Rotwein, den mancher Gourmet  beim Fisch einem Weißwein klar vorziehen. Fisch ist nicht gleich Fisch – und damit sind wir bei der eingangs erwähnten näheren Betrachtung. Dominierend bei der Weinauswahl zur Speise ist primär die Sauce! Man stelle sich beispielsweise Eckart Witzigmanns legendäre „Specksauce zu Fisch“ vor, serviert zu einer Dorade oder auch einem kräftigen Steinbutt, dann kann man sich einen hellen Rotwein als Begleiter dazu schon sehr passend vorstellen.

Zurück zum Kalb: Der Klassiker schlechthin zum panierten Wienerschnitzel (das traditionell vom Kalb stammen muss!) ist natürlich ein rescher Grüner Veltliner! Das harmoniert absolut perfekt.

Ich würde grundsätzlich beim nicht panierten Kalbfleisch zu einem rassigen Weißwein oder zu einem leichten, hellen Rotwein raten. Bei einer gebratenen Kalbskopfterinne zum Beispiel zu einem mineralischen deutschen Riesling, hingegen beim Kalbsleberparfait passt eher ein österreichischer Riesling, der mit etwas Restsüße unterlegt ist, z.B. der Singerriedel von Hirtzberger.

Spannend wird die Weinempfehlung bei der traditionellen Kalbshaxe. Stellen Sie sich eine Kalbshaxe vor, die fast schon auf der Gabel zerfällt, so butterweich und schmelzig hat das lange Schmoren das Fleisch gemacht. Hierzu sollte ein charmanter, ausgewogener Wein ohne viele Ecken und Kanten auf den Tisch kommen. Um vom Haxenfleisch nicht ins Abseits gedrängt zu werden, sollte auch der Wein viel Schmelz und Fülle besitzen. Ich denke hier spontan an ein GG (Großes Gewächs) aus Rheinhessen, ein Riesling mit präsenter aber nicht aufdringlicher Säure, zugänglich rund und schmelzig. Auch der Riesling Tradition vom Schloss Gobbelsburg aus dem Kamptal erfüllt alle Kriterien. Eine mindestens so interessante Alternative dazu ist ein fülliger, fruchtiger und runder Spätburgunder oder Pinot Noir – das steht außer Zweifel. Je intensiver die Sauce der Haxe ist, desto mehr tendiere ich zu einem ausgesprochen kraftvollen und mächtigen Begleiter z.B. aus dem äußersten Westen Europas, aus dem portugiesischen Duoro-Tal. Dort werden dunkle, tiefe Rotweine voller Frucht und Schmelz gekeltert. Zum Beispiel ein „Redoma“ aus dem Hause Niepoort wird seinen Zweck brillant erfüllen. Schließlich kommt als Partner für die Kalbshaxe auch ein Wein aus dem spanischen Rioja in Betracht – eine Reserva oder Gran Reserva – aber etwas gereift, um sich weich und rund zu zeigen.

Sie sehen, Kalb und Wein eröffnet uns eine weite vielfältige Geschmackswelt. Sie sehen aber auch, dass die alten Regeln durchaus auch heute noch Gültigkeit haben.

Unser Gourmetrestaurant Irma ist längst für die monatlich wechselnden Themenschwerpunkte bekannt. Im Monat Februar verspricht unser kulinarischer Kalender wunderbare Aussichten: Das Bregenzerwälder Milchkalb.

Für Sie haben wir vielfältige Speisen mit allerlei Spezialitäten vom Milchkalb zusammengestellt. Von der lauwarmen Kalbshaxe mit jungem Kraut und Trüffelkompott bis hin zum Winter Kabeljau, angereichert mit Kalbsbries und rotem Mangold. Durch die Lieferanten aus der Region ist Top-Qualität garantiert. Das Bregenzerwälder Milchkalb steht nur innerhalb dieses Monats im Mittelpunkt unseres Gourmetrestaurants Irma, lassen Sie deshalb nicht zu viel Zeit verstreichen und reservieren Sie Ihren Tisch für Februar!

Auch wir im Hotel Post feiern heute den Martinstag, den Festtag des Heiligen Martin von Tours, mit einem traditionellen Martinigansessen. Im Rahmen der Post Premium Pension servieren wir Ihnen  ein ganz leckers Menü zum Thema Gans.

Auszug aus dem Abendmenü:

Gänsesülzchen mit Tomatenhonig und grünem Salat

Consommé von der Gans mit Pistazienroulade

Ganslbrust mit weißem Rübenschaum

Dazu empfehlen wir einen Morillon “Ratscher Nußberg” Jahrgang 2000 vom Weingut Gross oder unseren Jubiläumswein “160 Jahre Hotel Post” -  St. Laurent Jahrgang 2009 vom Weingut Paul Achs.

Zum traditionellen Gourmet & Wein erwarten wir am 20. November die Winzerin Dorli Muhr-Van der Niepoort. Die junge Winzerin aus dem Carnuntum in Niederösterreich ist in der Weinszene bekannt als Gründerin der PR-Agentur „Wine & Partners“. Sie bekam einst bei der Hofübergabe der Eltern einen Weingarten in Prellenkirchen. In Erinnerung an die schönen Kindheitstage „am Berg“ ließ sie das Erbteil der Großmutter 1992 neu auspflanzen und bat einen befreundeten Winzer, die Reben zu pflegen, ohne daran zu denken, jemals selbst Wein daraus zu machen. Heute besitzt sie mehr als 3 Hektar Land am Spitzerberg, auf denen großteils Blaufränkisch angebaut wird. Ihre Weine wurden von Parker mit Punkten hochdekoriert.

Degustationsmenü Gourmet & Wein

Kaninchenterrine mit Kürbis und Vogerlsalat

Pochiertes Ei mit Rollgerstenrisotto und Kalbskopf

Gebackener Ochsenschwanz mit Trüffel und Pastinaken

Schönenbacher Reh mit Spitzkohl und geschmorten Kartoffeln

Schwarzbrotpudding mit schwarzen Feigen und Portweineis

Weinbegleitung mit Kommentaren von Dorli Muhr-Van der Niepoort

]]> http://www.hotelpostbezau.com/blog/gourmet-wein-wochenende-mit-dorli-muhr-van-der-niepoort/feed 1 http://www.hotelpostbezau.com/blog/wildwochen http://www.hotelpostbezau.com/blog/wildwochen#comments Fri, 29 Oct 2010 16:59:15 +0000 weidinger http://www.hotelpostbezau.com/blog/?p=799 Weiterlesen →]]>

Schönenbacher Reh, marinierte Maroni, Pilze, vielversprechende österreichische Rotwein Cuvées, verlockende Hauben-Kreationen. Der November im Hotel Post ist in diesem Jahr wieder einmal reine Genussache. Vom 1. bis zum 21. November verwöhnen wir unsere Gäste im Rahmen unserer traditionellen Wildbretwochen mit dem Besten, was der Herbst zu bieten hat.

Auszug aus der Mittagskarte:

Ragout vom Schönenbacher Reh
mit Spätzle und Blaukraut

Medallions vom Hirschrücken
mit Briocheknödel und Sprossenkohl

Brust von der Wildente
mit Schupfnudeln und Wirsing

Mittagskarte täglich von 12.00 bis 13.30 Uhr
Gourmetkarte im Irma von 18.30 bis 21.00 Uhr – Dienstag und Mittwoch Ruhetag.

Wir im Hotel Post haben die Pilzsaison, insbesondere die Pfifferlingssaison eröffnet. Die Pilze werden täglich frisch geliefert, gesammelt in Wäldern des Bregenzerwaldes. Für Sie hat sich unsere Küchenchefs Markus Pichler und Herbert Hatheier in diesem Jahr besonders köstliche Kreationen überlegt. Wärmen Sie sich an kalten Tagen mit einer Pfifferlingsschaumsuppe und gönnen Sie sich als exklusives Schmankerl ein Mousse von Bregenzerwälder Waldpilzen mit Kräuterschaum. Und, sind Sie auf den Geschmack gekommen? Dann besuchen Sie uns doch und lassen Sie sich von unseren Pilzgerichten überzeugen. Wir freuen uns auf Sie!

Der April wird seinem Ruf von sehr wechselhaftem Wetter ja gerade vollkommen gerecht. Genau der richtige Zeitpunkt für einen Aufenthalt im Hotel Post. Denn vom Wetter sind Sie hier unabhängig. Sollten sich einmal Wolken am Himmel zeigen, haben Sie ausgiebig Gelegenheit die Annehmlichkeiten unseres Hotels so richtig zu genießen. Sei es im Badehaus, bei einer wohltuenden Behandlung im Susanne Kaufmann Spa oder bei einem köstlichen Dinner im Gourmetrestaurant Irma.

Für Freundinnen bieten wir zusätzlich ein ganz besonderes Special auf alle Wellness Pauschalen. Je mehr Freundinnen mitkommen umso günstiger wird es.