Gourmetrestaurant in Vorarlberg
Rezepte aus dem Gourmetrestaurant
Gourmetküche aus dem Bregenzerwald
Wenn Sie schon einen Vorgeschmack auf Ihren Urlaub im Bregenzerwald bekommen möchten oder die feinsten Speisen noch einmal zuhause erleben wollen, sind diese Rezepte genau das Richtige für Sie.
Kalbsbrust
- ½ Kalbsbrust (ca.1,2kg)
- 500g Karotten
- 500g Zwiebeln
- 500g Sellerie
- 2l Rotwein
- 50g Tomatenmark
- 200g Tomaten
- 2 Knoblauchzehen
- 1l Kalbsfond
- 100ml Portwein Rot
- Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Piment
Die Kalbsbrust in Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Das Gemüse schälen und fein Würfeln, ebenfalls anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten, dann mit Rotwein immer wieder ablöschen und reduzieren. Die Kalbsbrust, Gewürze und Knoblauch zugeben, dann mit Kalbsfond bis fast bedeckt aufgießen. Abdecken und bei 180°C, Ober- und Unterhitze ca. 4Stunden weichschmoren. Immer wieder drehen und gegebenenfalls mit Fond aufgießen. Brust herausnehmen, halbieren und noch heiß in eine passende Form pressen, kalt stellen. Die Sauce passieren und mit dem Portwein reduzieren.
Nach dem erkalten die Brust in Würfel schneiden und in der Sauce warmziehen.
Kalbsfilet
- 400g Kalbsfilet
- 50g Butter
- Thymian, Rosmarin, Lorbeer
Das Kalbsfilet parieren, in zwei gleich lange und dicke Stücke schneiden. Mit Salz würzen, in Öl gleichmäßig von allen Seiten heiß anbraten. Jedes einzeln mit Butter und den Kräutern zusammen in Alufolie einschlagen. Bei 160°C, Ober und Unterhitze, auf die Temperatur von 52°C garziehen lassen. Danach nochmal 4min an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Anrichten, die Stücke einmal längs halbieren. Mit groben Meersalz und frischen Pfeffer nachwürzen.
Kartoffelbaumkuchen
- 800g geschälte, gekochte, mehlige Kartoffeln
- 50g Speck
- 50g Zwiebeln
- 100ml Weißwein
- 15g Mondamin
- 50g Creme fraiche
- 50g Mehl
- 5 Eier
- Kümmel gemahlen, Curry, Salz, Muskat, Piment gemahlen, Pfeffer
Speck und Zwiebeln fein würfeln, und in Weißwein weichkochen, dann fein pürieren. Die noch warmen Kartoffeln, durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier trennen und die Eiweiß mit einer Prise Zucker aufschlagen. Speck-Zwiebelpüree, Kartoffeln, Mondamin, Creme fraiche, Mehl und Eigelb alles zusammen verrühren. Den Eischnee nach und nach wie bei einem Biskuit unterheben. Ein kleines Backblech (ca. 10 mal 10 cm.) mit Backpapier auslegen, den Boden mit etwas Masse flach bedecken. Diese dann unter dem Grill im Backofen goldgelb backen, dann wieder mit Masse bestreiche, abbacken und so weiter verfahren bis die Masse komplett aufgebraucht ist. Den Baumkuchen dann noch einmal abgedeckt bei 160°C ca. 10min nachbacken. Zum Anrichten in die gewünschten Portionen schneiden.
Steckrübe
- 400g Steckrübe
- 100g Butter
- 50ml Sahne
- 1g Agar Agar (gibt es in jedem guten Reformhaus)
- Paniermehl und Ei zum Panieren
Für das Püree die geschälte, gewürfelte Steckrübe in Salzwasser weichkochen und abschütten. Butter zusammen mit der Sahne aufkochen. Alles zusammen mixen bis ein glattes Püree entsteht. Mit Salz abschmecken und 200g Püree abnehmen. Dieses zusammen mit dem Agar Agar einmal kräftig unter rühren und aufkochen. In eine Form geben und einfrieren für ca. 3Stunden. Danach in Würfel schneiden und panieren. In der Friteuse oder in viel Öl in der Pfanne ausbacken. Das restliche Püree zusammen mit den gebackenen Würfeln anrichten.
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